La production fromagère est centrale dans l'économie rurale de la Corse, une des caractéristiques importantes de notre type d'élevage est le fort saisonnement de la production laitière.
Plusieurs régions ont données leur fromage de brebis, de chèvre ou de mélange auquel on donne la dénomination géographique du lieu (Niolu, Calenzana, Venacu, Bastelica et Sartène.). Seul le brocciu, fromage de lactosérum, est élaboré dans l'ensemble de l'île.
Le pâturage est la base de l’alimentation des troupeaux, la diversité du maquis, les races locales et le savoir-faire ancestral donnent aux fromages corses des qualités organoleptiques typiques et uniques.
Environ 30% des éleveurs ovin et 80% des éleveurs caprins sont des transformateurs fromagers fermiers.
Le fromage frais Corse est doux contrairement à la faisselle qui est plus acide, cela est dû à la méthode de coagulation du lait. Il peut être de brebis de chèvre ou mixte. On le consomme seul ou en accompagnement de certains plats. C’est aussi la base de certaines recettes traditionnelles comme les beignets ou les migliacci.
Fromage à pâte molle et à croûte lavée. Il est fabriqué à base de lait de chèvre et/ou de brebis. Le fromage a une forme cylindrique, légèrement écrasée et ses talons sont convexes.
La croûte de couleur orangée contribue en grande partie à son goût et à ses arômes. Il est produit à l’origine dans le centre de la Corse.
Fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Fabriqué au lait de brebis ou de chèvre. Sa forme est cylindrique, irrégulière et écrasée. Sa croûte fleurie est de couleur blanche à grisâtre. Sa pâte peut devenir « in ciarbellu » (cervelle). Celle-ci de part son mode de fabrication peut avoir tendance à être onctueuse et moelleuse. Son nom fait référence à sa micro région d'origine.
Fromage à pâte molle et à croute lavée. Il est de forme carrée et sa pâte de couleur blanc cassé, est ferme, onctueuse, sans trou et doit être affinée dans toute son épaisseur. Sa croûte, de couleur plus grise, est fine, il peut être doux, piquant ou fort suivant son degré d'affinage. Fabriqué à l'origine dans la haute vallée du Niolu.
Fromage à pâte molle et à croûte lavée. Il est principalement fabriqué à partir de lait de chèvre. Sans véritable croûte, sa pâte est blanchâtre, serrée mais souple, au goût piquant caractéristique. Le fromage est travaillé régulièrement en surface avec un linge humide. Il est stocké en grands coffres de bois. Au bout de deux mois, il est gratté, la croûte est enlevée et le travail d’affinage reprend, il peut durer jusqu’à 1 an. Produit dans la région de Calenzana en Balagne.
Il est produit dans l’extrême sud de l’île. C’est un fromage à pâte pressée non cuite. Il est retourné régulièrement pour obtenir une forme régulière et une croûte bien sèche. Sa pâte, de couleur blanche à jaune pâle, qui est protégée par sa croûte épaisse, est de texture serrée et friable à la coupe après affinage.
Fromage de lactosérum fabriqué à partir des sérums issus des fabrications fromagères traditionnelles Corses, il est de forme tronconique, pesant à la mise en moule, entre 0,250 et 3 kg. A l'état frais, il est sans croûte, sa pâte est de couleur blanche, à texture souple et moelleuse.
L’AOP Brocciu est à ce jour le seul signe officiel de l’origine et de la qualité reconnu dans le secteur fromager en Corse depuis 1998. L’appellation d’origine protégée confère une reconnaissance du produit. Ce signe de qualité contribue à la préservation des races locales.
Le Brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre de race Corse uniquement. Sa robe est lisse immaculée et sa texture souple, fondante et onctueuse à l’arôme typique et lacté quand il est frais. Il peut être consommé affiné, c’est alors du brocciu « passu ».
| Intensité | Doux & Lacté |
| Matière grasse | 40 % |
| Extrait sec | 20 % |
| Dégustation | Toute l'année, principalement de Janvier à Juin |
Si vous souhaitez en savoir plus sur le Brocciu, cliquez sur le lien suivant pour vous rendre sur le site internet de l’AOP Brocciu : AOP Brocciu - Corse
Dans le système d’élevage Corse, les agneaux sont élevés sous la mère. Cela procure à la viande une grande qualité gustative, une chair tendre, savoureuse, juteuse et grasse. Son poids carcasse se situe entre 5 et 7,5 kg. C’est un produit saisonnier que l’on trouve généralement en automne, avant Noël et pour les fêtes de Pâques. La filière travaille actuellement sur l’obtention d’un signe de qualité.
Comme l’agneau, il est nourri exclusivement au lait maternel mais reste en bergerie durant la journée. Il est moins fibreux que le chevreau standard, il se différencie aussi par un goût plus intense à la saveur plus sucrée. Sa chair est moins grasse que celle de l’agneau. Le cabri est consommé aux fêtes de Pâques et de Noël. Une démarche de certification du produit est en cours.
Interprofession Laitière Ovine Caprine Corse
Pont d'Altiani RN 200
20251 Altiani
